بررسی صنعت کنسرو سازی

کنسرو سازی :
کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life ان را افزایش داد.
در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو  استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning  یا Tinning جانشین شده است .
تاریخچه کنسرو سازی :
   تاریخچه کنسرو سازی به سال 1790 میلادی بر می گردد که در ان سال دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در جنگ بود و مشکل نگه داری طولانی مدت مواد غذایی ناپلئون را بر آن داشت که  جایزه ایی را برای کسی که بتواند این مشکل را حل کند در نظر بگیرد. در سال 1798 نیکلاس آپرت یک قناد فرانسوی این روش را ابداع کرد و دریافت که اگر مواد غذایی در داخل یک ظرف سر بسته قرار داده شوند و پس از اعمال حرارت هوا به داخل آن نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا افزایش پیدا می کند در ابتدا گیلوساک فیزیکدان معروف این امر را مرتبط به عدم حضور O2 دانست اما در سال 1860 پاستور میکروارگانیسم ها را در فساد مواد غذایی ثابت کرد. سایر اصول اساسی که منجر به تکامل ساخت صنعتی کنسرو گردید. کاربرد قوطی های حلبی بود که برای اولین بار در سال 1814 دوراند از آن استفاده کرد و در ادامه تکمیل ساخت اتوکلاو (روش استریل کردن مرطوب)که در واقع شکل تکامل یافته دیگ بخار ابداعی دنیس پاپن فیزیکدان فرانسوی بود در اثر تکوین و تکامل تجهیزات ماشینی شرایط لازم برای تولید انبوه و اقتصادی فراهم گردید و از آن زمان تولید  کنسرو در میزان صنعتی افزایش یافت .
طبق تعریف استاندارد منظور از کنسرو آن دسته از بسته بندی های مواد غذایی است که امکان ورود و خروج گازها و میکروارگانیسم ها تا زمانی که درزبندی آنها سالم است وجود ندارد، از این رو غذاهای کنسرو شده در صورتی که به خوبی فرایند حرارتی را طی کرده باشند و بسته بندی آنها سالم باشد می توانند برای مدت زیادی نگهداری شوند. واژه ی کنسرو و استریل در مفهوم میکروب شناسی واژه ی غلطی است و همواره باعث حدس وگمان های نادرستی می شود زیرا منظور از استریل کردن یا سترون کردن بدون موجود ذره بینی زنده می باشد، اما در کنسروهای سترون ممکن است موجودات ذره بینی قادر به ادامه حیات وجود داشته باشند بنابر این در اینجا دو اصطلاح سترون تجاری و سترون مطلق مطرح می شود.
تعریف سترون تجاری :
منظور از فراوردهای سترون تجاری فرآوردهایی است که فاقد میکروارگانیسم ها است که در شرایط معمولی نگه داری فراورده ها قادر به رشد و ایجاد فساد می باشند .
تعریف سترون مطلق:
فقدان تمام میکرواورگانیسم های قادر به زیست و هاگ آنها که هر آنچه که در مورد کنسروهای مواد غذایی انجام می شود سترونی تجاری است .

عوامل فساد:
عوامل فساد شامل عوامل شیمیایی,بیولوژیکی,و یا اینکه هر دو می توانند در فساد مواد غذایی حرارت دیده مشاهده شوند مهمترین فساد شیمیایی کنسروها تورم قوطی توسطگازهیدروژن است .   
عوامل تشدید کننده تورم هیدروژنی:
1:افزایش اسیدیته ماده غذایی
2:افزایش درجه حرارت نگه داری
3:وجود نقص در لحیم کاری و لاک داخل قوطی
4:عدم تخلیه کامل هوا
5:وجود ترکیبات فسفری و گوگردی محلول
معایب دیگری نیز در اثر واکنش بین ماده ی غذایی و بدنه قوطی به وجود می اید که عبارتند از:
1: تغییر رنگ داخل قوطی
2:تغییر رنگ ماده غذایی
3:تغییر طعم ماده غذایی
4:ابری شدن شربت یا لیکور
5:خورندگی یا ایجاد سوراخ در قوطی
6:کاهش ارزش غذایی