توضیحات

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی در فایل ورد (word) دارای 238 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی در فایل ورد (word)  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاكنون كنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یكی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینكه در حال حاضر حدود یكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازی در كشور مشغول تولید فرآورده های مختلف كنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ كشور تاكنون هیچ مجموعه كاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و كتاب موجود هم بیشتر برگردان كتابهای خارجی هستند كه یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درك آنها مشكل است و  یا پراكندگی مطالب در آنها موجب شده كه هیچ یك نتوانند به عنوان كتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای كتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های كارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای كارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و كتب و مقالات علمی فراوانی كه پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

 

مقدمه:
منشاء اكثر فنون نگهداری مواد غذائی كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی كه بشر به فكر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراكی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفكر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی كه انجام  می داده خشك كردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته كه می توان بوسیله خشك كردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم كه نور خورشید كافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمك زدن نگهداری می كرده اند.
نقل شده است كه سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می كرده اند.
احتمالاً از زمانی كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده كه به فكر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر كه درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می كند كه این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی كه نیكلا آپرت Nicola  Appert    كه او را پدر كنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را كشف كرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.
1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.
2) مسدود كردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.
3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را باید مدتهای كوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.
4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تكمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.
در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود كه كمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقیم كردن موادغذائی افتاد  نتجه كار آپرت كاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  كنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.
در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطی های كنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد كه در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد كرد كه به جای عقیم نمودن بوسیله آب جوش آن را در حمام آب نمك  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.
در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد كرد كه به جای   آب نمك  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اینكه دیناری برای كفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداكاریهای Appert او را پدر كنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیله‌ حرارت  Appertisation و آمریكا و انگلستان Appertising می نامند.
در سال 1876 شریور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تكه به شكل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی كشف شد كه از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می كرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باكتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریكائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یك سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل كدن كامل، تدوین كند.
در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما درباره‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا كرد. براساس این قبیل اطلاعات بود كه توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده كه توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع:
كلمه كنسرو از لغت یونانی Conservar  به معنی حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلی كنسرو كردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی كه بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از كلمه كنسرو باید بتوان برای كلیه روشهایی كه به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای كار صنایع قوطی كردن مواد غذائی از كلمه كنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح  متداول می باشد.
و از آن به جای معادل Canning  یا Tinning  استفاده می شود.
كنسروسازی روشی است كه با استفاده از حرارت و خروج اكسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میكرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.
این بدان معناست كه ماده غذائی فاقد میكرو ارگانیزم هائی است كه در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.
علاوه بر این میكرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافی را كه ما در صنایع كنسرو دنبال می كنیم عبارتند از:
1)    از بین بردن میكرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیك یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
2)     مهار كردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
3)    بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیكی و آلودكی مجدد     مواد غذائی

اهمیت موضوع:
یكی از عوامل كارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و كافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب      می شود.
تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یكی از بزرگترین مشكلات آكولوژیكی وی را تشكیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی كه خود را شریك غذای او می دانستند مواجه بوده است.
مسلم است كه روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر كافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر كمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فكر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراكز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تكنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.
صنایع غذائی بخصوص كنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی كه در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلكه جامعه بشریت به عهده  دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداكثر استفاده از كلیه منابع غذائی مانند فرآورده های كشاورزی، دامی، دریائی، تك سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش كرد كه بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلكه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی كمتر از تغذیه آن ندارد چرا كه تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی كه در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.
به جمعیت كشور ما با 52 میلیون جمعیت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی 22 سال آینده 2 برابر یعنی 100 میلیون و در 45 سال آینده به 200 میلیون خواهد رسید.
تنها حدود 8/3 میلیون نفر در بخش كشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت كشور می باشند این در حالی است كه برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم كشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شكر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفید و قرمز 45 تا 55 هزار تن و سایر محصولات كشاورزی و دامی بین 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال 1385 نیاز كشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.
بنابراین سعی بر این است كه با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را  طولانی تر بكنیم كه از آن جمله می توانیم به كنسرواسیون اشاره كنیم و در این روش سعی بر این است كه عوامل آلوده كننده به طور كلی در ماده غذائی از بین برود. به عنوان مثال برای قوطی كردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پركرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می كنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل نفوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می كنیم. به این طریق در عمل اول اكسیژن را كه عامل اكسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اكسیژن و هوای آلوده و میكروب به داخل قوطی جلوگیری كرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه كردن، میكروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.
با این روش انتظار می رود كه غذا برای همیشه سالم بماند ولی از آنجائی كه بعضی از فعل و انفعالات شیمیائی به اكسیژن و آنزیم احتیاجی ندارند و به كندی عمل می كنند عمر پیش بینی شده برای قوطی های غذا در حدود دو سال ذكر می گردد.


1-    انتخاب مواد اولیه
1-1- میوه و سبزی
در بسیاری از كشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه كنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد كه شامل ویژگیهای مختلفی از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیكی، بافت  Texture، یكنواختی محصول، شمارش و نوع          میكروارگانیسم های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند كه مجموعه ی آنها را Specifications  می نامند.
Specifications  یا به اصطلاح ویژگیهای تعیین شده توسط هر كارخانه كنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها كار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط كاربرد یك ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آن محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد، نكته بسیار مهم در این مورد این است كه تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی كاملاً ابتكاری باشند و تقلیدهای كوركورانه از دیگران، دست اندركاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات كشاورزی از نقطه ای به نقطه دیگر كه دارای شرایط مختلف جوی، آب و خاك می باشند با یكدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند، مثلاً كنسرو نخود فرنگی حاصل از یك منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یك منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یك مزرعه مشخص در شرایط مختلف كاشت و برداشت از قبیل ابری، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگیهای مواد اولیه می شود.
آنها كه دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نكات جالبی برخورد كرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر و بهتر به بازار عرضه می كنند تا در محیط های پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه كار و فعالیت باشند.
در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه ها با واریته ها یا اسپس های مختلف طی مراحل مختلف كنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده های با كیفیتهای مختلفی از آنها به دست می آید، به عنوان مثال پاره ای از واریته های سیب در مقابل كمترین مقدار حرارت بافتشان متلاشی می شود، در حالی كه پاره ای دیگر از واریته ها فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل می كنند، بدون اینكه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر كیفیات آنها حاصل شود.
به طور كلی در مورد انتخاب گونه های مناسب مواد غذائی برای تولید كنسرو نكات زیر را باید مورد توجه قرار داد.
الف- شناسایی كامل گونه مورد نظر، گونه های مختلف به علت دارا بودن تركیب و حالت فیزیكی متفاوت تأثیر بسیار مهیم در كیفیت فرآورده نهایی دارند و برای هرگونه از محصول فرآیندهای متفاوتی لازم است.
ب- نحوه كاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است كه شرایط مختلف كشاورزی در تركیب و در نتیجه در كیفیت محصول تأثیر دارند.چ
از میان عوامل متعدد موثر در این امر نوع كود شیمیایی، نوع زمین، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.
پ- درجه خلوص و نوع خالصیها، چه آن دسته كه در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی كه در طی مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از كیفیات محصول از قبیل طعم، مزه، رنگ و حتی حالت فیزیكی فرآورده نهایی تأثیر دارند.
ت- وجود مواد افزودنی كشاورزی و صنعتی، از قبیل سموم دفع آفات نباتی و موادی كه به عنوان اصلاح كننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار كم می توانند بر روی محصول نهایی تأثیر بگذارند.
ث- حالت فیزیكی: Texture ، یكنواختی، سفتین نرمی، شكل، اندازه، ویسكوزیته، آسیب دیدگی، شكستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در كیفیت محصول اثر دارند.
ج- شرایط میكربی، نوع و تعداد میكروارگانیسم های آلوده كننده ماده اولیه به خصوص از نظر میزان پیشرفتگی فساد و تغییرات فیزیكی كه در اثر رشد و نمو و تكثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی كه در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است.
چ- وضع یا سابقه بهداشتی محصول، از نظر آلودگیهای میكروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی كه پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمایش Filth  شناسایی نمود.
ح- شرایط حمل و نقل و نوع وسیله نقلیه، كه از لحاظ آلودگی محصول در طی حمل و نقل و آسیب های فیزیكی كه طی آن ممكن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهمیت است.
خ- شرایط نگهداری در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبی محل، تركیب هوای محل نگهداری كه از عوامل موثر در تشدید تنفس و فع و انفعالات متابولیك هستند.


2-1- فرآورده های دامی
انتخاب مواد اولیه از منشاء دامها، طیور و آبزیان كاری است مشكل، زیرا، از یك طرف این موجودات خود ناقل انگلها و میكروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند و از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذائی مصرفی خود به انسانها می باشند، و بنابراین هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه كافی مبذول گردد.
الف- در بعضی از دامداریها گاهی برای رشد سریع دامها از هورمونهای مختلف استفاده می كننند كه گاهی ممكن است باقی مانده آنها در فرآورده های دامی از حد مجاز فراتر باشد.
ب- در دامداریها برای درمان بیماریهای دامی از آنتی بیوتیكهای متعدد استفاده        می شود كه تا چند روز پس از درمان با آنتی بیوتیك، مقدار آن در اندامهای مختلف و فرآورده های دامی زیاد است و می تواند سلامت مصرف كننده را به خطر بیاندازد.
پ- گاهی برای جلوگیری از فساد و نگهداری مواد غذایی از آنتی بیوتیك و مواد شیمیایی نگهدارنده استفاده می شود كه باقیمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اولیه و در نهایت غذای مصرفی مردم می شود.
ت- اگر از غذاهای فاسد برای تغذیه دامها استفاده شود یا مواد غذایی دامی در شرایط نامساعد نگهداری شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممكن است مقدار میكوتوكسین ها و سایر سموم میكروبی در غذای دام زیاد شده و در نتیجه سم، وارد غذای دام و از آنجا واردد فرآورده دامی گردد.
ث- در مورد ماهی، آلودگی به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد به كرات اتفاق افتاده كه ماهی عوامل آلوده كننده مانند جیوه، سرب، كادمیوم و عوامل مشابه را از محیط زیست خود كسب نموده، مقدار این مواد ممكن است به طور طبیعی در اب پاره ای از دریاها و اقیانوسها زیاد باشد و یا از طریق فاضلابهای صنعتی وارد آب شده باشند كه در این حالات جیوه، سرب، كادمیوم وارد بافتهای گیاهی و حیوانی شده و چون این موجودات منبع غذایی ماهی هستند، فلزان مذكور از این طریق وارد بدن ماهی و از آنجا به طور غیر مستقیم وارد بدن انسان می شوند.
به علاوه بعضی از گونه های ماهی مقادیری سم سنتز كرده و آن را در بافتهای خود ذخیره نموده و از طریق مصرف ماهی سموم وارد غذای انسان می شوند.
و بالاخره اینكه ماهی ممكن است پس از صید در شرایط نامساعد نگهداری شده و به سموم میكروبی آلوده گردد كه در هر حال نوع و میزان آلودگی باید مشخص باشد.
بدیهی است بحث آلودگی میكروبی و شیمیایی فرآورده های دامی بسیار گسترده بوده و از حوصله این بحث خارج است و بنابراین به همین مقدار اندك اكتفا می شود.

3-1- نشاسته در صنایع كنسرو
انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و ویژگیهای متفاوت در كنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد.
نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند حرارتی در درجات بالا موثر است، همچنین در بهبود كیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد.
از نشاسته گاهی برا حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد بدیهی است كه چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع كنسرو می باشد كه ویژگیهای متفاوتی دارند، در انتخاب نشاسته، مورد كاربرد آن باید مشخص باشد.

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازی
از شكر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطیهای كمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد.
به علاوه شكر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد. گاهی
وجود شكر در فومول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود به عنوان مثال در مورد كمپوت گیلاس و آلبالو كه دارای مقادیری آنتوسیانین هستند، این نقش حائز اهمیت است. در مورد كنسرو سبزیها نیز شكر موجب بهبود طعم و مزه محصول     می گردد.
اما در مورد فرآورده های گوجه فرنگی استفاده از شكر مناسب نیست، زیرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و ثانیاً رشد میكروارگانیسم ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می كند.

5-1- استفاده از نمك در كنسروسازی
از نمك به عنوان چاشنی در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف كننده استفاده می شود.
باید توجه داشت كه سه طعم اصلی، شوری، ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یكدیگر دارند. نمك موجب كاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می گردد و بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره گیری نمود.
از نمك در فرمولاسیون انواع Brine  مورد مصرف در كنسرو هم استفاده می گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطیهای كنسرو سبزیها و پاره ای از فرآورده های گوشتی ضروری است.
انواع نمك از معدن یا آب دریا دارای ناخالصیهای متعددی هستند كه برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیتهایی وجود دارد زیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد به عنوان مثال وجود بیش از 2 پی پی ام مس  و بیش از 2 پی پی ام آهن و جمعاً 5 پی پی ام فلزات سنگین در نمك مورد مصرف در صنایع كنسرو مطلوب نیست.

6-1- اسیدهای آلی
اسیدهای طبیعی مانند اسید تارتاریك، مالیك سیتریك، آب لیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر مانند اسید لاكتیك، اسید استیك و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریك و ارتو فسفریك، به اشكال مختلف در كنسروسازی كاربرد دارند و بیشتر برای اعمال یك یا چند كیفیت زیر مصرف می شوند:
-    تعدیل PH  برای انتخاب فرآیند حرارتی.
-    كاهش شیرینی محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشدید‌طعم‌و‌بوی‌آنها
-    شفافیت و پایداری آبمیوه ها، آب سبزیها و فرآورده های تخمیری.
-    از بین بردن یا محدود كردن رشد و نمو و تكثیر میكروارگانیسم ها از طریق كاهش‌PH
-    تثبیت سیستم های كلوئیدی محتوی پكتین، صمغ ها و پروتئین های مختلف.
-    تركیب شدن با فلزات سنگین كه ممكن است طی فرآیند حرارتی موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate كننده اسیدهای آلی.
-    افزایش اثر بنزوات ها كه گاهی به عنوان ماده نگهدارنده به كار می روند.
الف- اسید سیتریك
بیش از صد سال است كه از این اسید در صنایع غذایی برای مصارف مختلف استفاده می شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه ها و سبزی ها وجود دارد، حلالیت خوبی دارد به بهبود طعم محصول كمك می كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی كمپلكس تشكیل داده از فعالیتهای ناخواسته آنها جلوگیری به عمل می آورد و در واقع عامل Chealate كننده آنها است.
از اسید سیتریك در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مایونز و ژله میوه ها استفاده    می شود همچنین از نمك های این اسید در آبمیوه ها و از سیترات سدیم در ژله     میوه ها استفاده می شود، در كنسرو سبزیها به عنوان پایین آورنده PH محیط، در فرآورده های گوجه فرنگی، آب آلو، انجیر و در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده می شود این ماده به طور كلی از تغییرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یونهای فلزی جلوگیری می كند و اسیدیته محصول را تعدیل می كند.

ب- اسید مالیك
اسید مالیك در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل كننده PH  محیط به كار     می رود. دارای طعم ملایم بوده و تثبیت كننده طعم و ممانعت كننده از قهوه ای شدن می باشد، اسید مالیك به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذائی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب زمینی، گوجه فرنگی وجود دارد.

پ- اسید فسفریك
اسید فسفریك نوعی اسید معدنی است كه به عنوان قوی ترین عامل اسیدی كننده محیط در صنایع غذایی كاربرد دارد، پایین ترین PH را ایجاد می كند، دارای حلالیت زیادی در آب است، در تولید نوشابه های گازدار برای تعدیل PH  و در روش   پوست گیری میوه ها به وسیله سود به عنوان خنثی كننده سود در سطح میوه ها از آن استفاده می شود به عنوان مثال از نمك سدیم اسیدهای ستیریك، استیك و فسفریك استفاده می گردد كه ضمناً دارای اثر بافری هم هستند.

7-1- سایر مواد اولیه
در پاره ای از كنسروها از انواع چاشنی- طعم دهنده و مواد افزودنی برای اعمال كیفیتهای مختلف استفاده می شود به عنوان مثال از موادی مانند رنگها، مواد ضد كپك، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم كننده بافت، تقویت كننده ارزش غذایی استفاده   می شود. از تركیبات اسیدگلوتامیك L-Glutamine  Glutamic  Acid  Hydro   Chloride  برای تقویت پروتئینها و بالابردن ارزش بیولوژیكی پروتئینها خصوصاً در موادی كه كنسرو منبع مهمی از پروتئین مصرفی باشد استفاده می شود، به علاوه این ماده موجب تحریك پرزهای چشایی شده و طعم و مزه محصول بهتر حس می شود اما اخیراً     بی ضرر بودن كاربرد این ماده مورد تردید قرار گرفته است.

2-    درجه بندی مواد اولیه
یكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازی حائز اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پركردن در بسته و فرآیند حرارتی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پركردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند حرارتی، قطعات و دانه های كوچك تر زودتر به درجه حرارت لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببینند، در اثر حرارت زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها كاسته می شود در حالی كه در همین زمان و درجه حرارت ممكن است قسمتهای مركزی و عمقی قطعات و دانه های بزرگتر حتی به درجه حرارت لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانیاً میكروارگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد كردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری، موجوب فساد محتوی بسته شوند. بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف، از روشهای مختلفی استفاده می شود. مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه های گردان به اندازه های مختلف. (شكل 2)

3-    تمیز كردن مواد اولیه
سبزیها، میوه ها، غلات و حبوبات و به طور كلی بیشتر مواد اولیه خامی كه برای تولید كنسرو مورد استفاده قرار می گیرند، در مرحله ورود به كارخانه دارای مقادیر زیادی از

انواع ناخالصیها هستند كه قبل از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده اولیه و نوع ناخالصیهای موجود، روش های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلی ناخالصیهای مواد اولیه كنسروسازی عبارتند از تخم علف های هرز، دانه های سایر مواد، باقیمانده های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه و ریشه، باقیمانده حیوانی، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گردو خاك، سنگ ریزه ها، قطعات فلزی گوناگون،  پارچه، كاغذ، اشیاء پلاستیك، نخ و غیره، ناخالصیهای فوق، همراه با دانه های  غیریكنواخت، آسیب دیده فیزیكی و بیولوژیكی، در این مرحله بایستی از ماده اولیه جدا شوند كه برای جدا كردن هر یك از آنها روش خاصی لازم است.

4-    آماده كردن ماده اولیه
دانه ها و قطعات تمیز شده و یكدست و یكنواخت در پاره ای از موارد نیاز به      آماده سازی بعدی، شامل جداكردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.

1-4- جدا كردن پوست میوه
الف- روش دستی، در این روش جدا كردن پوست میوه به وسیله كارگر انجام       می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینكه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها كه بعداً ذكر خواهد شد بیشتر است و دوم اینكه به نیروی كار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله:
اینكه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی كه موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به كار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای كمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سركه و غذای دام قابل استفاده است، به آب كمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.
ب- جدا كردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت كوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور كرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می كنند.
پ- جدا كردن پوست به وسیله سود داغ Lye- peeling  این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، كاربرد آن محدود شده است. در این روش جدا كردن پوست میوه به وسیله سود یا پتاس انجام می گیرد نحوه عمل به این ترتیب است كه دیواره سلولی میوه در سود یا پاس داغ حل می شود و جدا می گردد. سرعت عمل بستگی به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع میوه متفاوت است، مثلاً برای جدا كردن پوست هلو به منظور تولید كنسرو محلول 4% تا 5/1% و زمان تماس حدود 60 دقیقه لازم است كه پس از طی این زمان لازم است میوه را از محلول خارج كرده و وارد محلول 5/0 تا 3% اسید سیتریك نمود اما برای   پوست گیری هلو جهت انجماد و خشك كردن محلو غلیظ تر و حدود 10%  سود و زمان تماس كوتاه حدود 4 دقیقه لازم است درجه حرارت عمل حدود 62 تا 63 درجه سانتیگراد است و پس از ختم عمل لازم است محصول كاملاً شسته شود.
گاهی محلول سود داغ مثلاً10 درجه سانتیگراد با غلظت حدود 4% روی محصول اسپری می شود، در این روش معمولاً قبل از وارد كردن میوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش می كنند تا پوست میوه كمی نرم شود. پوست گیری به وسیله سود برای میوه هایی مانند هلو، گلابی، سیب درختی، سیب زمینی، هویج و غیره به كار    می رود، این روش دارای مزایای زیر است:
-    ضایعات را به حداقل می رساند.
-    از نظر نیروی انسانی مقرون به صرفه است.
-    برای پوست گیری میوه ها در اندازه های مختلف عملی است.
-    برای هر مقدار محصول قابل استفاده است.
-    نیاز به وسایل پیچیده و ارز خارجی ندارد.
-    میوه های پوست گیری شده با این روش آراسته تر به نظر می رسد.
پاره ای از میوه ها و سبزیها در سود گرم با حدود 62-63 درجه پخته می شوند كه در این صورت باید از روش های خاصی استفاده نمود.
ت- پوست گیری به وسیله سود خشك Dry- Caustic  Peeling  در این روش از انرژی مادون قرمز Infra  Red  در حرارت بسیار زیاد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سیب زمینی در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط Condition می شود، سپس محلول غلیظ سود حدود 20% روی آن اسپری می شود، در این روش درجه حرارت سود 76-77 درجه سانتیگراد است و زمان آن حدود 50-100 ثانیه.
سرانجام سیب زمینی از روی دستگاه Rubber  Scrabber  عبور می كند و پوسته آن جدا می شود، بعد از طی مرحله فوق، مقداری آب روی سیب زمینی اسپری می شود.
ث- پوست گیری بوسیله انجماد. فرآیند انجماد، پوست میوه رسیده را سست كرده موجب سهولت جداسازی آن می شود، در این روش میوه مورد نظر را بوسیله انجماد سریع منجمد می كنند تا حدی كه پوست میوه و قسمتی از زیر آن منجمد شود، بعد بسرعت آنرا از حالت انجماد خارج می كنند، گوشت میوه كه منجمد نشده پوست را آزاد می كند، عیب این عمل این است كه در ...

برای دریافت اینجا کلیک کنید

سوالات و نظرات شما

برچسب ها

سایت پروژه word, دانلود پروژه word, سایت پروژه, پروژه دات کام,
Copyright © 2014 cpro.ir
 
Clicky