بررسی نقش دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری

مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، كره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یكی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.
نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی كره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد كه در سال 1981 تولید جهانی كره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش یافته است1. این افت به علت كاهش قابل توجه تولید در كشورهای اروپایی كه بزرگترین عرضه كنندگان كره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی كره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای كه متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذكور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه كشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط كل مصرف جهانی كره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز كل مصرف جهانی تقریباً  در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی كره در مقایسه با تولید جهانی آن كمتر بوده كه این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اكثر كشورهای جهان، با بكارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف كره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.